El proceso de elaboración del pulque es declarado Patrimonio Cultural Inmaterial de la CDMX
El Gobierno capitalino declaró el “Proceso de elaboración del pulque” como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Ciudad de México para garantizar la salvaguarda del proceso de elaboración del pulque y reconocerlo como un bien patrimonial que se practica en nueve de las 16 alcaldías y el cual se elabora desde hace más de 2 mil 500 años.
Con una historia que va más allá de los 2 mil 500 años y considerada la “bebida de los dioses”, ya que fue pensada para un consumo ceremonial por sacerdotes, guerreros, ancianos y miembros de la nobleza, el pulque resistió desde la prohibición de las autoridades coloniales y su limitación durante el virreinato, hasta su desprestigio social, que minimizaron su consumo y limitaron su producción.
El proceso de elaboración del pulque consiste en la capa o partida del maguey, en su reposo y posterior limpieza, en el raspado para la extracción del aguamiel y en su fermentación en recipientes de cuero, madera o plástico resguardados en bodegas llamadas tinacales, cuyo resultado es el pulque”.
Estos saberes ancestrales sobre el manejo del maguey y la fermentación de su aguamiel se han transmitido por generaciones y se ha considerado parte integral de las comunidades que lo practican, las cuales involucran rituales que aún conectan la espiritualidad y la naturaleza.
La llamada “bebida de los dioses” en la identidad nacional ha sido tema de distintas expresiones artísticas, como pintura, litografía, cine, música y fotografía, con creadores como: José Agustín Arrieta, Tertulia de pulquería (1851); José Clemente Orozco, Échate la otra (1935); Diego Rivera, El amate y el maguey (1951); José María Obregón, Descubrimiento del pulque (1869); Ricardo de Jesús Martínez Morales, Charro pulquero (2007); Everardo González, La canción del pulque (2003); Ismael Casasola, Mecapaleros tomando pulque (1930); Nacho López, Bebedores junto a pintura mural de una pulquería (1950), y Mariana Yampolsky, Maguey capado (1985).
Actualmente el pulque se elabora en 24 pueblos de nueve alcaldías que son: San Bartolo Ameyalco y Santa Rosa Xochiac, Álvaro Obregón; San Lorenzo Acopilco y San Mateo Tlaltenango, Cuajimalpa; Sierra de Guadalupe, Gustavo A. Madero; Peñón Viejo (Tepepolco), Iztapalapa; San Nicolás Totolapan y San Bernabé Ocotepec, Magdalena Contreras; San Lorenzo Tlacoyucan, San Pablo Oztotepec, Santa Ana Tlacotenco, San Bartolomé Xicomulco, San Juan Tepenahuac y San Salvador Cuauhtenco, Milpa Alta; Santa Catarina Yecahuizotl, Tláhuac; San Miguel Ajusco, Santo Tomás Ajusco y San Miguel Topilejo, Tlalpan, y Santiago Tepalcatlalpan, San Gregorio Atlapulco, San Mateo Xalpa y San Francisco Tlalnepantla, Xochimilco.
