Redacción Mx Político.- Sin cebada, lúpulo y levadura, no hay cerveza. El Dr. Martin Zarnkow, especialista en elaboración de cerveza, y el Dr. Mathias Hutzler, microbiólogo de bebidas, creen que en Georgia se puede encontrar una variedad de levadura muy especial. Entonces se embarcaron en una «caza de levadura» e investigaron la microbiología y las tradiciones cerveceras en la región del Cáucaso.
La cerveza más exitosa del mundo es la Lager, en la que la fermentación se produce a bajas temperaturas. Las cervezas Lager que se comercializan en Bavaria están respaldadas por ciencia de primer nivel, gracias en parte al trabajo de los investigadores de TUM. Las materias primas básicas son la cebada y el lúpulo, pero sobre todo la levadura tolerante al frío que fermenta en el fondo y que se acumula en el fondo del recipiente después de la fermentación. Esta levadura es un híbrido, cuyos «padres» no han sido claramente identificados.
Se sabe que el lúpulo, al menos, llegó a Europa Central desde Georgia, junto con muchas otras frutas. Así que mi colega, el Dr. Mathias Hutzler del Centro de Investigación Weihenstephan para la Cervecería y la Calidad de los Alimentos, y yo, creemos que la levadura de baja fermentación también debe haberse originado en ese país. Junto con nuestro colega argentino, el Dr. Juan Ignacio Eizaguirre, contactamos a la Dra. Lia Amiranashvili y al Prof. Giga Kvartskhava de la Universidad Técnica de Georgia en Tbilisi.
Queríamos investigar varios sitios en Georgia, especialmente en lugares montañosos aislados, para analizar la biodiversidad microbiológica en la región. Otro objetivo de nuestra excursión de investigación fue realizar estudios antropológicos sobre la elaboración de cerveza en el Alto Cáucaso.
Frondosos bosques con una gran biodiversidad
Y así nos embarcamos en nuestra «búsqueda de levadura» en Georgia. Los hongos de levadura se encuentran en todas partes en la naturaleza. Se conocen un total de 1600 especies, cada una con sus propias características distintas. La biodiversidad del medio también se refleja en la de las levaduras. Como resultado, aquí también hay una gran variedad de alimentos y bebidas fermentados con levadura. Creemos que la levadura de fermentación que estamos buscando es tolerante al frío y prosperará extremadamente bien en nuestro mosto de cerveza, un líquido con un contenido de azúcar muy alto.
En consecuencia, nos centramos en estos dos factores en nuestra búsqueda de pistas. Inicialmente pusimos nuestra vista en las regiones montañosas de Tusheti y Khevsureti, donde no solo pasamos tiempo en frondosos bosques nativos, sino que también tuvimos la oportunidad de visitar cervecerías de montaña. Los maestros cerveceros nos mostraron su equipo y demostraron sus métodos. Aprendimos sobre sus reglas de conducta, que a veces son bastante estrictas, y probamos las cervezas regionales.
A continuación, visitamos dos lugares más con niveles de biodiversidad que superaron todas nuestras expectativas. Encontramos bosques milenarios con grandes nogales, manzanos, perales y ciruelos. Pronto quedó claro por qué Georgia a veces se conoce como el Jardín del Edén. En dos semanas recolectamos alrededor de 200 muestras de sustratos como tierra, corteza, hojas, frutas y hongos, así como muestras relacionadas con el proceso de elaboración de la cerveza.
Sobre la colina y el valle
Además, recolectamos muestras de lúpulo que crece silvestre en la región. Visitamos cuatro cervecerías a gran altura en los pueblos de Khakhabo, Shenako, Akhieli y Roshka, cada una con sus propias características distintivas. El viaje fue realmente extenuante, a pesar de nuestro vehículo con tracción en las cuatro ruedas. Un segmento de 70 kilómetros tardó siete horas en completarse.
Cruzamos puertos de montaña a 3000 metros y condujimos por innumerables caminos apenas asfaltados con tráfico de doble sentido. Pero valió la pena gracias a las constantes vistas del increíble paisaje del Alto Cáucaso. Y aún más importante: los estudios antropológicos en nuestros pueblos de destino resultaron muy interesantes.
Tradición y microbiología
Estos estudios proporcionaron nuevos conocimientos sobre los métodos históricos de elaboración de cerveza y la transferencia de estos métodos a las cervezas de hoy. Por ejemplo, un cervecero nos dijo que tiene que retirarse al bosque donde se encuentran los santuarios de la región un mes antes de que comience el proceso de elaboración de la cerveza. Tiene que limpiarse, lo que significa que no puede comer carne ni tener contactos sexuales. Puede regresar al pueblo solo después de completar esta «limpieza».
Ahora hemos desarrollado la teoría de que esta costumbre puede arrojar luz sobre el origen de la levadura: las mujeres y los hombres tienen diferentes microbiomas en la piel que podrían tener diferentes efectos en la fermentación de la cerveza en los antiguos procesos de elaboración. Estos diferentes microbiomas podrían reflejarse en diferentes niveles de pH o perfiles de aroma de las cervezas, por ejemplo.
El microbioma del cervecero, que está influenciado por la naturaleza de la «arboleda sagrada», entre otros factores, desempeña un papel en el proceso de elaboración de la cerveza cuando entra en contacto con los utensilios y las materias primas. Nuestra teoría es que las levaduras que buscamos también ingresan a los procesos de elaboración de cerveza a través de estos contactos de transferencia. Ahora tendremos que evaluar esta posibilidad.
